Im trüben, nasskalten Herbst fehlen Farben und der Geschmack des Sommers. Was wäre da besser als ein fruchtiger Cupcake mit Litschis und Himbeeren?

Hier ist ein ganz einfaches Rezept für Cupcakes die süß sind und ein säuerliches Topping haben.

Zutaten für 12 Cupcakes:

100g weiche Butter
3 Eier
75g Zucker
80g gemahlene Mandeln
80g Mehl
1 TL Backpulver,
1 Prise Salz
1 Dose Litschis (ca. 250 g Abtropfgewicht)
125g TK-Himbeeren
4 EL Puderzucker
250g Mascarpone

1.
Der Ofen kann schon mal auf 180 Grad vorgeheizt werden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und in einer Rührschüssel den Zucker mit den Eier 5 Min schaumig schlagen. In einer weiteren Schüssel Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz vermengen. Dann Butter und die Mehlmischung während ihr weiter rührt unter die Ei-Zucker-Masse heben und alles gut vermengen.

2.
Ein Muffinblech mit Förmchen auslegen und den Teig ungefähr bis zur Mitte der Förmchen einfüllen. Die Litschis abtropfen lassen, das Wasser aber auffangen und beiseite stellen. Die Litschis teilen und je eine Hälfte auf den Teig legen. Die Cupcakes nun 15 bis 2ß Minuten backen.

3.
In einem Topf die Himbeeren mit dem Puderzucker aufkochen und ca. 3 Min aufkochen lassen. Die Mascarpone in eine hohe Schüssel füllen. Nach dem aufkochen die Himbeeren durch ein Sieb seien um die Kerne heraus zu sieben. Die flüssige Himmber-Zucker-Masse mit einem Pürierstab unter die Mascarpone heben und 30 Min in den Kühlschrank stellen.

4.
Die abgekühlten Cupcakes zwei mal mit dem Litschi-Wasser bepinseln. Zum Abschluss die gekühlte Mascarpone-Creme mit einer sternförmigen Spritztülle auf den Cupcakes verteilen.

Und? Glaubt Ihr, damit kann der Sommer wieder ein wenig Einzug in den grauen November-Alltag finden?